En búsqueda de las gírgolas perfectas
Oasis Sur
Conociendo la finca de José en San Rafael
Centauro es un proyecto gastronómico que busca reinterpretar Mendoza. Nos encontramos recorriendo los oasis productivos de la provincia para versionarlos a nuestro modo, explorar la identidad del territorio y mezclarla en un viaje de sabores y texturas. Todo traducido en forma de receta, de copa de vino, de cocktail…
En cada expedición encontramos nuevos productos, o mejor dicho, “productores” que experimentan nuevas posibilidades con la tierra y el agua, dentro de la infinita diversidad que ofrece Mendoza.
De ese buceo profundo por el territorio creando nuestra carta gastronómica, enológica y de cócteles. Hoy… El Reino de la Fantasía.
El 16 de diciembre del año 2022, el equipo de Centauro se dio a la tarea de recorrer el Sur de Mendoza. Varios distritos de Alvear y de San Rafael fueron testigos de las visitas que se hicieron para descubrir productos, personas, proyectos, sueños, visiones, anhelos y mucho más.
Fue una de esas noches, comiendo en Al antojo del Cocinero, en San Rafael, que nos hablaron de un cultivador de gírgolas (*) muy conocido en la zona, pero el cual también era muy difícil de contactar y ubicar. Nos dieron apenas algunas coordenadas y alguna que otra información vaga. Finalmente, dimos con un número de teléfono y al otro día, fuimos en la búsqueda de ese famoso productor de gírgolas que era casi imposible de encontrar.
En Salto Las Rosas se ubica la finca de José, un labrador de la tierra que lleva muchísimos años desarrollando sus productos, y que recién hace algunas temporadas decidió incursionar en el cultivo de gírgolas.
Al ingresar al lugar y conocerlo, daba la impresión de encontrar a alguien que comprende la tierra tanto como es posible comprenderla. Inclusive, tras subirnos a su camioneta y llevarnos hacia donde se encontraban los troncos donde se cultivan estos hongos, José dejó caer sentencias como que “cuando te metés con la tierra, te metés con Dios”, porque todo lo que sucede ahí tiene muy poco control por parte del hombre.
Nos encontramos con un personaje sumamente interesante para poder conocer. Nos mostró sus gírgolas, sus cultivos, cómo se riegan directamente con agua de una vertiente del Río Atuel, cómo tras varios años investigando, logró dar con un producto increíble que se produce sólo en determinadas condiciones, y cómo el aire libre logró generar esas condiciones para esas gírgolas de Salto Las Rosas, con las que se produce el paté de hongos de Centauro.
Así, la trazabilidad del producto comienza en las manos de José, luego pasa por nuestro equipo de cocina y su imaginación, creatividad y metodología para finalizar en un paté que prácticamente te vuela la cabeza.
Más sobre el plato
El reino de la fantasía es un paté de hongos y kimchi con emulsión de cajú y zanahoria, con quinoa crocante, emulsión de limón y gírgolas asadas.
La gírgola es un tipo de hongo comestible que contribuye al enriquecimiento de la dieta humana con importantes aportes de proteínas, vitaminas y minerales. Es capaz de reemplazar los alimentos proteicos de origen animal, inclusive el pescado.
Se inocula sobre troncos de 50 centímetros de alto, y es altamente dependiente de las condiciones climáticas. Su textura es firme, su pulpa de color blanco y de aroma intenso característico.
OLD FASHIONED FUNGI
Todos conocemos al Old Fashioned, el clásico cocktail destacado por su elegancia.
Hoy les traigo al Old Fashioned Fungi, con un agregado de un fat wash de manteca noisette, hongos de pino y álamo, jarabe de goma y bitter de reishi, melena de león y cordyceps, y una decoración de gírgolas, con el que le damos un giro interesante y lleno de sabores intensos y terrosos propios de nuestro oasis norte.
Los hongos de pino y alamo son cosechados manualmente en El Salto, Potrerillos. Con respecto al Bitter, armamos nuestro propio Bitter a partir de tinturas madre creadas por Fungus Conexion Simbiotica. ¿Las Gírgolas? Son de nuestro Oasis sur y de la Finca de José.
