Oro rojo en los platos de Centauro: nuestra apuesta por el azafrán local
Centauro ha encontrado en los diferentes oasis productivos de Mendoza una fuente de inspiración que trasciende los límites de la cocina convencional.No se trata solo de preparar y servir platos, sino que hemos buscado tejer una historia que celebre los ingredientes locales y con productores significativos. En esa búsqueda dimos con un emprendimiento de cultivo de azafrán mendocino, un ingrediente que ha agregado un nuevo matiz, sabor y color a las creaciones del restaurante.
La producción de Azafrán Tunuyán comenzó en el año 2002, cuando el abuelo de Rodrigo, amigo de Laura (ambos ingenieros agrónomos) junto a un grupo de agricultores comenzaron a sembrar esta planta en esa zona del Valle de Uco.
Y es que el clima y las condiciones del suelo de ese oasis resultan ideales para el crecimiento de esta especia cuyo nombre real es “crocus sativus”.
“Este proyecto comenzó específicamente en la casa de los abuelos de Rodrigo, ya que su abuela tenía unos cormos, es decir, el bulbo del azafrán”, cuenta Laura. Y explica que estos, cada cuatro años se cosechan, ya que se multiplican y se vuelven a sembrar nuevamente.
“Es un trabajo artesanal, manual; ya que su siembra, cosecha de flores y desbriznado, como así su secado lo todo hacemos nosotros”, explica la ingeniera.
Mendoza es una de las pocas provincias del país donde se siembra y cultiva actualmente el azafrán, un cultivo muy rústico que florece en otoño. Tiene una flor lila que sale muy cerca del suelo, cuyo pistilo es la hebra propiamente del azafrán. El cultivo necesita sequedad y poca agua.
Cada flor contiene tres estigmas de color rojo intenso, que son los hilos de azafrán. Estos estigmas se separan cuidadosamente de la flor y se secan para conservar su sabor y aroma.
Tal como explica Laura, el proceso de producción de azafrán es laborioso y requiere un trabajo manual muy cuidadoso. Las flores deben ser recolectadas a mano en el momento adecuado, generalmente al amanecer, cuando están en plena floración.
Tradicionalmente, se colocan en bandejas y se dejan secar al sol o cerca de una fuente de calor suave. El secado puede durar varios días, y durante este tiempo los hilos de azafrán se encogen y adquieren su forma característica.
No hay polinización regular para estas flores, ya que no cumplen la función de una flor normal, y aunque las abejas ronden los cultivos, no las polinizan y la planta no puede desarrollarse sola. Solamente perdura y existe porque ha logrado que personas como Laura y Rodrigo lo reproduzcan y se encarguen de su cultivo.
Diego Tapia, chef ejecutivo de Centauro, asegura que “el azafrán ha sido durante mucho tiempo un tesoro culinario codiciado en todo el mundo. La oportunidad de colaborar con un emprendimiento local que comparte nuestra pasión por la autenticidad y la calidad fue más que apreciada por nosotros».
El azafrán es conocido por su intenso aroma, sabor y su característico color amarillo dorado vibrante que aporta a los platos.
Se usa en arroces, guisos, sopas, postres y bebidas, y a menudo se considera un lujo debido a su proceso de cosecha manual laborioso, e incluso se la ha llegado a denominar como “oro rojo”.
“Desde Azafrán Tunuyán vendemos el azafrán en hebras, y esa es la forma de diferenciarnos de los demás y garantizar al consumidor que efectivamente se trata de azafrán; ya que el molido se presta para confusión y es de menor calidad”, detalla Laura.
Y cuenta que desde su emprendimiento “abastecemos a los restaurantes y bodegas más importantes de la provincia, como así clientes particulares”.
“Creo que nos eligen porque tenemos un producto de calidad, una historia que lo avala y les damos la posibilidad de conocer y visitar el cultivo”, considera ella.
Para Diego, contar con Azafrán Tunuyán “no es solo una incorporación de sabores, sino también un compromiso con la comunidad local. Al respaldar a los productores de azafrán de Mendoza estamos cultivando conexiones más allá de la mesa”.
