Quipu: la fuente de autenticidad andina en el menú de Centauro

En la recorrida que hace Centauro Restaurante para obtener los mejores productos que los oasis productivos mendocinos pueden brindar, llegó el turno de las papas andinas.

Y es que pocos conocen que la papa es la segunda hortaliza más desarrollada en Mendoza, por detrás del ajo. De hecho, en 2019, Mendoza fue la cuarta productora nacional.

La predilección de Centauro por las papas andinas tiene su causa. No solo porque incluso investigadores del CONICET e INTA promueven la preservación de este alimento por su potencial nutritivo y su importancia cultural, sino por su textura, cremosidad y sabor únicos.

En Uspallata, el emprendimiento Quipu Cultivos Andinos cuenta con 8 hectáreas de cultivo de papas andinas. Allí se siembran estos tubérculos, únicos por su tamaño, color y variedad, a 2.000 metros sobre el nivel del mar. “Estas cualidades de la tierra y clima, les permiten lograr una calidad única, un producto gourmet más cremoso y con mayor sabor, por eso los elegimos”, dice Diego Tapia, chef ejecutivo de Centauro.

Este producto no contiene agroquímicos, aditivos, ni conservantes. Son prelavadas, seleccionadas y fraccionadas en función de la demanda.  No requieren ser peladas, y se recomienda consumirlas con cáscara.

Eduardo Barraud, cofundador de Quipu, comentó que producen en Uspallata 14 variedades de papines con distintos colores, sabores y texturas.

 “Comenzamos hace ocho años con un pequeño surco y fuimos creciendo con el tiempo. Esto surgió luego de una visita a Perú en donde vi el producto, me encantó, me enamoré de las papas, de los colores de la piel, de la pulpa, el sabor, la cremosidad, y volví y me di cuenta que en Argentina eso no estaba y no lo encontré por ningún lado. Así que me contacté con el INTA y ellos me asesoraron muchísimo en cuanto al desarrollo de semillas”, cuenta Eduardo.

La marca resalta el valor del “quipu”, un instrumento de almacenamiento de información formado por cuerdas de lana o de algodón, provisto de nudos. Fue usado por las civilizaciones andinas como un sistema de contabilidad del cultivo y almacenamiento de relatos épicos de los Incas, y también como un sistema gráfico de escritura.

“Ese elemento nos hizo acordar a los estolones de la misma planta de papa; los estolones son como las raíces, en donde están formados los tubérculos”, dice Eduardo.

Y relata que “empezamos en Uspallata, porque para que se dé la papa andina tiene que sembrarse en una altura específica para que produzca papines de colores, donde además influye la altura la radiación solar, vientos. Hay 14 variedades, y tenemos 14 más en desarrollo.

 “La papa andina tiene una cantidad de materia seca muy superior a la papa tradicional. Esto hace que sea una papa mucho más cremosa, que tenga mucho menos agua y eso la hace mucho más rica. Además tiene un montón de vitamina C, de hierro y otras cualidades que por ahí la papa tradicional no lo tiene”, añade Eduardo, que abastece cada vez a más establecimientos. Y sostiene: “Creo que nos eligen porque ofrecemos un producto único que hoy no está en el mercado. Al tener producción local podemos hacer entregas puerta a puerta, entregamos de un día para el otro”.

Quipu nos envía cerca de cuatro o cinco variedades de papines que utilizamos con diferentes cocciones en el plato de ojo de bife. Su guarnición es una ligot de papines con queso de cabra. Ellos mismos nos indican qué papines son para hervir, qué papines son para cocinar asados y qué papines son para freír, por lo que nosotros respetamos esa estructura y hacemos 4 cocciones diferentes para la presentación del ojo de bife”, detalla Diego Tapia.

Definitivamente un respeto por la materia prima que convenció a Centauro de sumar a sus platos este producto autóctono.

Sobre el plato

HECHIZO

Gluten Free

Ojo de Bife Madurado, Alligot de Papa y Queso de Cabra, Ensalada de Papines andinos.

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