Redescubriendo la algarroba, el alimento oculto del desierto
Oasis Norte
En Centauro, nuestro restaurante ubicado en el corazón de la ciudad de la hermosa y árida Mendoza, nos enorgullece ofrecer una experiencia gastronómica única que combina deliciosos sabores con un compromiso firme con el medio ambiente y la comunidad.
Y es que como parte de nuestra economía de triple impacto, hemos encontrado en la vaina de algarroba un ingrediente versátil y sostenible para deleitar a nuestros comensales con un postre estrella: El Descubrimiento de la Algarroba.
La algarroba (prosopis flexuosa), fruto de los árboles de algarrobo que prosperan en nuestro entorno y que reúnen las condiciones para ser implantadas en los sitios más diversos de la provincia, con riego o sin él, es un regalo de la naturaleza que ha sido utilizado durante siglos en la cocina tradicional de Sudamérica.
El algarrobo se alimenta de las capas freáticas de las llanuras, es decir el agua de las lluvias que penetraron en el suelo y se acumularon formando una capa subterránea que está entre 5 y 25 metros de profundidad. El agua de la lluvia, al descender hasta la zona de acumulación, va arrastrando las sales del suelo y, como consecuencia, las aguas freáticas son salinas.
El grado de salinidad es tan elevado que estas aguas no sirven para el cultivo ni para el riego. Pero el algarrobo se adaptó, y es capaz de obtener agua de la capa freática y de tener una alta resistencia a la salinidad.
El consumo de la vaina de algarroba está relacionado con costumbres ancestrales, y aún hoy existen comunidades que elaboran harina de algarroba con mortero de madera.
Ñacuñán
Ñacuñán, un pueblo rural localizado en Santa Rosa y de sólo 100 habitantes, tiene una comunidad acostumbrada a un desafío tan simple como retador: aprovechar al máximo el recurso de las vainas de algarroba, que crecen en abundancia en esta reserva natural local.
Allí conocimos a Silvana, una mujer emprendedora que tuvo una idea brillante. Decidió utilizar la harina de las vainas de algarroba para hacer deliciosos alfajores. Con gran dedicación, ella mezcla la harina con ingredientes casi secretos y hornea los más exquisitos dulces que nadie en Ñacuñán haya probado antes.
Pero Silvana no es la única que ha encontrado una manera de aprovechar las vainas de algarroba. Yoya, otra habitante del pueblo, decidió darle un toque gourmet a su creación. Con paciencia y precisión, comenzó a crear trufas de chocolate con rellenos exquisitos, utilizando como base la harina proveniente de esas vainas. Su creatividad y habilidad en la cocina son altamente apreciadas por todos en el pueblo.
Por su parte, Daniela, quería ofrecer algo único y diferente a partir de las vainas de algarroba. Ella decidió crear “Patay”, el denominado “pan huarpe”, una especie de “tortita” dulce que utiliza la harina de las vainas para darle un sabor especial y auténtico a este pan ancestral. Daniela recolecta ella misma las vainas maduras y las procesa cuidadosamente para obtener el ingrediente principal de su preciada receta.
Las tres son parte de un proyecto del INTA que consiste en aprovechar ese recurso, por lo que recibieron una máquina especial para moler las vainas de algarroba. Estos tres emprendimientos se convirtieron en el corazón de Ñacuñán. La comunidad se enorgullece de su labor y del sabor único que cada una de ellas aporta al pueblo.
Aunque enfrentan desafíos constantes, como las estacionalidades climáticas y la conservación de las vainas, Silvana, Yoya y Daniela se apoyan mutuamente para superar cualquier obstáculo y hacer florecer sus emprendimientos compartiendo el sabor único de las vainas de algarroba de Ñacuñán.
(Re) Descubriendo la algarroba
Desde Centauro decidimos rescatar esta joya culinaria y aprovechar su potencial en nuestra repostería, creando deliciosos postres que no solo satisfacen paladares de mendocinos y turistas, sino que también contribuyen a la preservación de nuestro ecosistema. Es sólo conociendo nuestras especies autóctonas que podemos destacar sus cualidades y darles el uso adecuado.
Uno de los aspectos más fascinantes de la algarroba es su sabor indiscutiblemente dulce y su aroma penetrante, que recuerda al regaliz negro o al café con notas de cacao amargo.
“Esta intensidad multiplica las posibilidades culinarias de la algarroba y nos permite crear postres únicos y realmente deliciosos. La algarroba agrega un toque distintivo a cada creación, despertando los sentidos y dejando un recuerdo duradero en cada bocado”, cuenta Diego Tapia, chef ejecutivo de Centauro.
Y agrega: “Para los celíacos, la algarroba es un aliado perfecto en la repostería, ya que no contiene gluten”.
Además de su exquisito sabor, la algarroba también ofrece una serie de beneficios nutricionales. Es un alimento energético natural gracias a su contenido de azúcares naturales, lo que elimina la necesidad de agregar azúcar adicional, al igual que ocurre con el cacao.
También es rica en fibra soluble, lo que promueve una buena digestión. Sus grasas son benéficas y contiene ácidos grasos esenciales, como el linoleico y el oleico, indispensables para el organismo. La algarroba es una fuente destacada de minerales, vitaminas y nutrientes esenciales para mantener una buena salud y bienestar.
En el contexto de nuestra ubicación en una zona árida con escasez de agua, la algarroba se convierte en un aliado invaluable. Y es que los árboles de algarrobo son resistentes a la sequía y a los suelos secos, lo que los hace ideales para el cultivo en este oasis. Su producción requiere menos agua en comparación con otros cultivos, lo que contribuye a la conservación de este recurso tan preciado.
En Centauro valoramos y apoyamos a nuestros productores locales, reconociendo su labor y comprometiéndonos a establecer relaciones sólidas y justas con ellos. Priorizamos la compra de ingredientes frescos y de alta calidad provenientes de agricultores locales y proveedores que sigan prácticas sostenibles. De esta manera, fomentamos el crecimiento económico de la región, promoviendo la agricultura sostenible y ayudando a fortalecer las cadenas de suministro locales.
Más sobre el plato
Cremoso de Algarroba + Crema de Vainilla + Crumble de Algarroba + Coulis de Frutilla.
Se trata de una reversión de la Cassata, compuesta por un mousse de algarroba, crumble de algarroba, coulis de frutilla y crema de vainilla, finalizado con miel de algarroba y flores comestibles.
Oasis: Norte
EL CONDE DEL ALGARROBA
Se trata de nuestra propia versión del Negroni, el clásico cocktail de origen italiano que se ha ganado un lugar más que especial en la mixología mundial, pero con tisana de algarroba.
Este cóctel rinde homenaje justamente a la algarroba, el fruto fruto de los árboles de algarrobo, presente en el oasis norte de Mendoza y conocido por su dulzura y notas aterciopeladas. Desde Centauro Restaurant hemos encontrado en la vaina de algarroba un ingrediente versátil y sostenible.
El sabor distintivo de El Conde del Algarroba se caracteriza por ser amargo y herbal. El gin aporta su carácter botánico y el Campari agrega un amargor intenso y a la vez refrescante. Pero uno de los aspectos más fascinantes de este cocktail, definitivamente es la algarroba y su sabor dulce y aroma penetrante, que recuerda al regaliz negro o al café con notas de cacao amargo.
La presentación clásica es en un vaso old-fashioned sobre hielo, decorado con un Marroc de algarroba
Este cocktail es apreciado por su sofisticación y su equilibrio de sabores intensos.