Reinterpretar Mendoza
Centauro es un mapa construido en equipo, inicia en el desarrollo creativo y toma forma en el recorrido por el territorio liderado por su chef.
Se propone conectar el entramado productivo de Mendoza a través de un desarrollo enogastronómico.
Diego Tapia
El chef de «Centauro» lidera un restaurante que no solo se destaca por su excelencia culinaria sino también por su compromiso con la sostenibilidad, la innovación tecnológica, y el apoyo a las economías locales y regionales de Mendoza, Argentina. Diego Tapia es chef y socio de Centauro. Nació en Mendoza y tiene 33 años. Ha trabajado como cocinero, jefe de cocina y gerente gastronómico en empresas como Universo Vigil (Bodega El Enemigo, Chachingo Craft Beer, Casa Vigil) y hoteles en Mendoza. En el año 2021 se desempeñó como Sous Chef en Azafrán.
Desde el año 2022 se encuentra dirigiendo la cocina y el concepto de Centauro:
“Reinterpretar Mendoza” es el propósito de este emprendimiento, para ello recorre el territorio buscando productos, productores, materia prima, ideas, recursos. En el año 2023 obtuvo la mención en la Guía Michelin, sacó Oro como experiencia enogastronómica en los Best Of – Greats Wine Capital, y Centauro salió como la mejor Empresa Gastronómica de Mendoza – 2024 para la AEM (Asociación de Ejecutivos de Mendoza).
Trabaja sobre dos ejes fundamentales: sostenibilidad y tecnología; ha certificado Centauro como carbono neutral y ha desarrollado un proyecto de transparencia en la trazabilidad con la aplicación Agrojusto y Huerta Roma.
Se considera intérprete de un propósito vinculado a pensar, crear, interpretar todo lo que Mendoza nos ofrece. Encadenando la tradición, la innovación y la identidad (que siempre está por revelarse) y colocando sobre la mesa experiencias estéticas que buscan la felicidad de los comensales.
Regeneración y Sostenibilidad
Centauro es carbono neutral.
Medimos el impacto de nuestro restaurante en sus 8 meses y compensamos la huella.
En Centauro la conexión con la tierra que pisamos y su diversidad es transversal, nos encaminamos en el compromiso con el territorio mendocino sus comunidades y la creación de experiencias enogastronómicas respetuosas con el entorno.
Innovación Tecnológica en Trazabilidad
Gastronomía 3.0 es un proyecto cooperativo entre Agrojusto, Centauro y Huerta Roma.
El propósito es poder darle transparencia a la trazabilidad de los productos utilizando tecnología Blockchain.
Llevar al máximo detalle las buenas prácticas agrícolas y la medición de su impacto.
La persona que asista a Centauro va a poder acceder a información detallada acerca del appetizer: ¿Cuándo se cultivó? ¿Cuándo se regó? ¿Cuándo se cosechó? ¿Cuándo llegó al restaurante? y finalmente: ¿Cuándo llega a la mesa?
Economía Local
«Centauro» trabaja con más de 20 proveedores locales, incorporando frutas, verduras, carnes, hongos, mieles, quesos, y charcutería en su carta. Este enfoque promueve el uso de productos locales en la alta gastronomía y fomenta la investigación para el desarrollo de nuevos productos, fortaleciendo así las economías regionales.
Colaboración con productores y comunidades locales
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Ikigai M&F
Monte Nativo y Producción Comunitaria de Mujeres en una Reserva de la Biósfera de Ñacuñan.
- La Linqueñita
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Pablo Forni
Productor de Girgolas
- Cabrandi
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Kume Matru
Cooperativa con pueblos originarios de Malargue
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Almacén Campesino
Unión de Trabajadores sin Tierra, Cooperativas de trabajo que nuclean a varios productores de Mendoza
- Asociación El Arca
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Finca Biodinámica Cosmos
Emprendimiento familiar, diversificado. Agricultura Biodinámica.
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Proyecto agroecológico de Los Corralitos
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Espora
Emprendimiento de Claudia Mariani. Productora de girgolas y recolectora de hongos en valles de montaña de Mendoza.
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Barrovino
Milada Baraga , ceramista local con quien se ha desarrollado proyecto de vajilla para el menú de maridaje.
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Giokana Microgreens
Brotes Orgánicos
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Tambo Guercio
Tambo familiar ubicado en Bermejo, Mendoza.
- Uma Hongos Hain
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En Uspallata, el emprendimiento Quipu Cultivos Andinos cuenta con 8 hectáreas de cultivo de papas andinas.
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Finca El Milagro
Huevos de gallinas agroecologicas ponedoras, Volker y Cecilia. Agricultura consciente.
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Complacer
Conservas y Dulces. Sin TACC, conservantes ni aditivos artificiales
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Productores de Azafrán del Valle de Uco
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Ana del Sol
Frutos de Montaña. Un emprendimiento dedicado a la producción agroecológica de frutos rojos.
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Kinwa
Panificados sin TACC
Interacción entre Creadores
La Economía Naranja desarrolla su máximo potencial cuando existe en un ecosistema, es decir, cuando está presente una compleja interacción, interdependencia y colaboración entre todos sus miembros.
No existe una forma o receta óptima para favorecer la interacción entre diferentes agentes del ecosistema creativo. Lo que sí es muy relevante es asegurar que todos los jugadores participen y sean tomados en cuenta para que el ecosistema pueda desarrollarse.
Vitivinicultura Local
Con más de 200 etiquetas de bodegas de Mendoza, «Centauro» ofrece una cava que refleja la diversidad de terroirs de la provincia, apoyando a los productores locales y proporcionando una experiencia enológica única a sus comensales.
Lab Gastronomico
Un espacio donde facilitamos el flujo de ideas para poder innovar.
Tiene tres ejes: Un mapa de influencias, las dimension de un plato, el set de productos y productores de Mendoza.
Mapa de influencias
Una dinamica interna de Centauro donde conversa con el Mundo. ¿Qué es conversar con el mundo? Hacer espejo con las tendencias que nos interpelan: estas tendencias pueden ser Chefs, Movimientos, Artistas, Músicos, entre otras posibilidades que nos conmueven y nos llevan a pensar las ideas en un flujo interactivo.
En el caso de sol naranja observamos una influencia pastelera que es Jesus Escalera, en términos de construcción conceptual, y de texturas; una influencia estacional que es el otoño, una influencia musical que es Babasonicos.
Todo el equipo va haciendo aportes sobre la idea inicial y construyendo lo que es la potencialidad del plato final.
Dimensiones de los platos
Una estructura que nos permite contar una historia y entender mejor el plato. En el caso de Sol Naranja encontramos dos perfiles de sabores: dulce y salado, con predominancia de un perfil que es el dulce. En relacion a las texturas tenemos una textura cremosa y otra crocante. La lectura de las dimensiones nos da herramientas para poder entender mejor los platos desde una variable 100 % tecnica. Así queda presentado:
Sobre un polvo de cabutia presentamos dos quenelle de helado, uno de calabaza y otro de leche de tambo, estan acompañadas de un crumble de pimienta y cacao, bizcocho de calabaza y papel de calabaza. Esta finalizado con dulce de leche casero (misma de leche de tambo)
Productos y productores
Obtenemos la leche del Tambo Guercio. Es un tambo familiar ubicado en Bermejo, Mendoza que nació en 1972. Es ampliamente destacado en la elaboración artesanal de productos lácteos y reconocida a nivel tanto local como provincial. Son reconocidos por sus años de trabajo de calidad, calidez y compromiso con la alimentación sana, natural y sin aditamentos. Además en este postre el trabajo de recuperar cada parte de la calabaza se encuentra ampliamente desarrollado desde las cascaras para polvo de calabaza, hasta las semillas de calabaza garrapiñada, calabazas ecurtidas, en papel y en bizcocho. El uso de cada componente de la calabaza contribuye a la sostenibilidad al reducir la cantidad de residuos orgánicos que terminan en los vertederos, donde pueden generar metano, un potente gas de efecto invernadero. Además, al maximizar el uso de los ingredientes, se promueve una economía circular dentro de la cocina, donde todo tiene un propósito y valor.
