Ensayo I / Chispas

Sobre el proceso creativo en gastronomía

Me pregunto con frecuencia cuál es el propósito de lo que hacemos. No en abstracto — me lo pregunto un martes a las nueve de la noche, mirando una mesa donde alguien acaba de llevarse algo a la boca y no puede evitar cerrar los ojos un segundo. Ese segundo es la respuesta sin respuesta. Por eso sigo preguntándome.

El propósito es innovar, dice la teoría. Diseñar un producto diferente. Bien. Ahora la pregunta que importa: ¿dónde radica esa diferencia?

Cualquiera que haya dedicado dos segundos a cualquier acto creativo sabe que toda creación no es más que un cruce, una intersección de variables que nos atraviesan — lo que leímos o creímos leer, lo que comimos o creímos comer, los carteles de publicidad que cambian en el cuento de Borges, la composición química de las personas que componen el equipo, sus estados de ánimo, siempre tan frágiles, tan perecederos, tan fugaces, tan esquivos, tan cercanos, tan lejanos.

Un plato no lo hace un chef.

Lo hace un conjunto de influencias que ese chef procesa sin darse cuenta, muchas veces sin poder nombrarlo, sin poder verlo, sin poder acercarse con claridad a esa influencia vertiginosa.

Y ahí está la hendija por donde emerge cierto grado de luz: en el universo gastronómico no se reflexiona demasiado sobre el proceso creativo. Queda cifrado en el cerebro de los chefs, hermético, impenetrable. Cada uno hace su camino, encuentra cierta intertextualidad entre técnica y memoria y producto, pero pocas veces se desprende de ese proceso una reflexión sobre el proceso mismo. Como si desde la idea hasta su ejecución solo existiera una cadena de emociones que nadie nombra, que viajan directo hacia su definición final: el plato.

Lo que hace distinta a la gastronomía de cualquier otra forma de creación es que la obra nunca termina.

Un músico graba un disco y lo suelta al mundo. Un pintor firma la tela y se va. En gastronomía, una vez terminada la carta hay que darle rienda suelta todas las noches. Es un teatro donde todas las noches hay que dar examen. Eso es agotador y es hermoso en simultáneo — porque obliga a encontrar la mejora dentro de la repetición, a buscar la chispa dentro de lo conocido, a que el cuerpo aprenda lo que la cabeza diseñó y lo supere.

¿Nos acerca eso al mundo del arte? Quizás no del todo. Seguimos siendo una empresa que tiene que alcanzar sus grados de madurez en el mundo de las empresas. Pero la innovación sí precisa que esos procesos creativos sean rigurosos, exigentes, llenos de frustración y alegría en simultáneo. Que la proyección de lo que el equipo crea encuentre conexión real con la persona que viene a sentarse.

La idea es una sola: que al ingresar en la boca del comensal, su cerebro se inunde de chispas locas. Todo lo demás — la técnica, el maridaje, el servicio, la economía de los movimientos — es el camino hacia ese segundo donde alguien cierra los ojos y se borra por un segundo de este mundo.