Sobre la restricción como motor creativo en Mendoza

Hay una obligación que no está escrita en ningún libro pero que cualquier cocinero que se precie siente como propia: usar lo que la tierra de alrededor ofrece. Es una obligación moral, ética y estética al mismo tiempo. El mundo está cansado y lo dice sin rodeos — no me pidas un producto de Japón si estás en Mendoza. Y tiene razón en lo que pide. Y en estar cansado.

Entonces los chefs se dan vuelta y miran lo que la tierra ofrece. Y Mendoza, hay que decirlo, no es generosa en cantidad. Hay vegetales, algunas frutas, algunos frutos secos — y ahí la lista empieza a flaquear. Hay carnes en el sur de la provincia, pero con dificultades de trazabilidad y logística. Hay trucha, pesca de montaña, pero también con problemas para llegar a los restaurantes con la cadena fría intacta.

El equipo empieza a sentirse atado, rígido. Lo que ofrece la provincia es escaso y desértico. Con poco hay que hacer mucho — sacar agua de las piedras. Y como somos muchos los que estamos buscando agua entre las mismas piedras, cada vez que encontramos un poco se parece al agua que encontró el otro. Ahí está lo que se entiende por identidad. El terroir y su expresión genuina: todas las cartas empezando a parecerse, diferenciándose en lo mínimo.

El desierto es hostil — te da poco y te pide que lo valores mucho.

Entonces el equipo pidió una tregua. Y la tregua tiene olor a puerto. Vamos a trabajar con el mar argentino — sal, humedad, el olor quizá más original que existe sobre la faz de la tierra. Eso dijo Aris — nuestro chef — y tenía razón.

De momento nos quedamos en Mendoza y nos encontramos con el mar. Siempre el mar. Como se descubre por primera vez. Como se ama por primera vez. Ahí estaremos por un tiempo. El menú es una locura. Yo no me lo perdería — tengo la suerte de encontrarlo todas las noches, como al mar, como al amor.

La restricción que parecía un techo se convirtió en una puerta. El desierto nos empujó hacia el océano. Y en ese cruce — tierra adentro mirando el agua — aparece algo que ningún manual de innovación podría haber diseñado.

Sepan disculpar.