Centauro Cocina llega a su primera estrella Michelin.
El camino es sinuoso. Un restaurante es una organización compuesta de partes que se amalgaman cada noche. Pensar en Michelin es pensar en que esas partes fluyan cada vez más coordinadas sin que el resultado parezca entrenado. Es, digamos, una coordinación armónica.
Pero la coordinación armónica no basta si cada parte no gestiona, además, una inquietud que empuje la evolución de la propia propuesta. Esa propuesta se mira a sí misma, se coteja, se desarma y se arma cada noche pensando en el próximo menú. Para que eso suceda, el equipo necesita un grado de abstracción sobre lo que pasa cada noche — y mirar a seis meses. Entender que esta noche nuestros clientes tienen que pasarlo increíble, pero que dentro de seis meses tienen que pasarlo mejor.
¿Es posible, en una Argentina del puro hoy, mirar a seis meses?
Empiezan los desafíos. Que cada parte coordine la noche para la armonía y, a su vez, se mire en el hoy y dentro de seis meses. En ese vaivén el equipo dirime sus días buscando de manera frenética e incansable una estrella.
Pero la búsqueda de la estrella en sí no es el objetivo — es una meta que define un camino. Y nada mejor para un equipo que tener un camino. A veces a los managers se nos dificulta señalar uno; nos ahoga la gestión inmediata y señalamos a dos metros. Luego aparecen principios ordenadores que marcan el rumbo — la Guía Michelin es uno de ellos. El equipo se encolumna detrás y cada noche se va gestionando el detalle.
El equipo está liderado por Aris Pabón, nuestro chef. Aris tiene el don de la genialidad, pero la genialidad no es un destello inesperado que baja del cielo — es alimentar día a día una sensibilidad particular, tener la disciplina y el rigor para sostenerla. Sensibilidad y disciplina es un cóctel de muchísima complejidad que Aris encarna a la perfección.
En sintonía con ello, Analía Escubilla, nuestra maître, y Daniel Porta, nuestro sommelier, se amalgaman noche a noche a esa mezcla de sensibilidad y disciplina que termina generando la armonía que buscamos en el servicio. Ambos interpretan lo que Aris hace en el back y lo llevan al comensal para cerrar el círculo entre las tres capas: cocina, servicio y sommellerie.
Entre todos diseñamos el concepto de las preguntas. Salió del grupo — la vinculación entre cada plato del menú degustación de ocho pasos y cómo cada uno se desafía a sí mismo, nos desafía a nosotros para ejecutarlo, y desafía al comensal para que pueda disfrutar esas ideas que buscan la novedad sin negociar el sabor.
¿Huevo o pollo? ¿Qué fue primero?
¿Cuánta personalidad cabe en un vegetal?
¿Es posible comer una nube?
¿A nadie le parece raro que yo sea
el único que no eligió estar acá?
¿Argentina es carne y vino?
¿Cómo romper la estructura del menú?
¿Podemos hacer un helado de trucha?
¿Cúantas texturas puede tener el durazno?
La Guía Michelin escribe sobre Centauro:
"La idea vital que empuja este impresionante restaurante es... ¡el amor por la región y sus productos! Instalado en una antigua y bella casona, que en su día fue un hotel, esta histórica mansión ha sido rediseñada con un bar de cócteles, una bodega y una serie de pequeños pero acogedores comedores que, anteriormente, ejercieron como dormitorios. La cocina está en manos del jovencísimo chef colombiano Aris Pabón, que elabora un menú degustación contemporáneo (puedes pedirlo en 4 u 8 tiempos) repleto de ideas originales, técnica y personalidad. ¿Platos destacados? Nos ha encantado uno, no exento de humor, que llaman "¡Uh, ahí viene la cuchara! Dijo el langostino", donde estos deliciosos crustáceos vienen con salsa meunière. También debemos destacar la oferta líquida, a la altura de la propuesta gastronómica, con interesantes cervezas artesanales, una buena selección de vinos y fantásticos cocktails de autor (La cruz y el lobo, Hojas de higuera, El principio de la Patagonia...)."
Una estrella Michelin evalúa cinco criterios: la calidad de los productos, el dominio de las técnicas de cocción, la armonía de los sabores, la personalidad del chef expresada en la cocina, y la consistencia a lo largo del tiempo y en todo el menú. Todo lo que acabo de describir — la coordinación armónica, la inquietud, la mirada a seis meses, la sensibilidad y la disciplina — es la manera en que vivimos esos cinco criterios sin haberlos leído primero.
El camino sigue siendo sinuoso. La estrella no lo endereza — lo ilumina un poco más.
Emanuel Facello es cofundador y gerente de Centauro Cocina y Flor del Desierto, Mendoza, Argentina.
