Ensayo IV / El Color que Engaña

Sobre la teoría cromática y el plato de remolacha de Centauro

El chef Aris Pabón irrumpe en su primera carta con un plato del color de las remolachas. No era una carta de Centauro — era Flor del Desierto, nuestro otro restaurante a media cuadra, con otra cocina pero el mismo equipo. Sin embargo el plato encontró su destino solo, como encuentran su destino las cosas que están bien hechas: migrando. Hoy es el paso 2 del menú degustación de Centauro y ya es un emblema.

El proceso arranca como siempre arranca en este equipo: con una pregunta. ¿Remolacha y maní? Así, con signo de interrogación, como si la idea todavía no estuviese segura de sí misma. Desde esa duda el mapa se expande — teoría del color, monocromatismo, preparaciones, combinaciones que entran y combinaciones que no llegan al plato. El lardo estuvo en la idea. No llegó a la mesa. Eso también es el proceso: lo que se descarta define tanto como lo que queda.

El plato busca emular la teoría cromática del Celler de Can Roca: si dos productos tienen el mismo color producirán el mismo efecto en el comensal. Lo dicen ellos mejor que nadie: "Se busca activar asociaciones psicológicas a un color, que este tenga una incidencia en el estado de ánimo."

Desde ese principio monocromático, el plato se despliega en capas de sabor: dulce por la remolacha, ácido por la frutilla fresca, umami por la satay — salsa de maní, ajo, jengibre. Las cintas de remolacha envueltas en esa salsa, mezcladas con remolacha en texturas: relish y mostaza de remolacha.

Cuando llega a la mesa parece pasta. El engaño empieza antes de la boca — empieza en los ojos. El resultado tiene matices orientales pero no se sabe si de Japón o de la India. Los ingredientes son escasos y el resultado es abrumador.

El monocromatismo resulta ser la antesala de un acto psicomágico. El ojo ve uno. La boca encuentra muchos.

Así funciona Centauro: lo que parece ajeno encuentra su lugar. Lo que nació en otro sitio termina siendo emblema.