Ensayo X / El vino que pidió tiempo

Abrimos los Ensayos a quienes producen lo que llega a nuestra mesa.

El primero lo escribe Eduardo Soler, enólogo de Ver Sacrum, a partir de una botella que probamos para el menú.

Ver Sacrum Clarete, una historia sobre vinos difíciles de clasificar, la intuición de Stephen Tanzer y esa extraña capacidad que tienen algunas botellas de encontrar su verdadero lenguaje años después de haber sido creadas.

Hay vinos que se entienden enseguida. Se prueban, se reconocen, se ubican dentro de una categoría y, de alguna manera, quedan explicados.

Y hay otros que necesitan tiempo.

No necesariamente tiempo de guarda. A veces necesitan tiempo para que cambie el contexto, para que aparezcan otras formas de beber, otras cocinas, otras sensibilidades. Incluso para que alguien encuentre las palabras adecuadas para describir aquello que el vino venía intentando decir desde el principio.

Ver Sacrum Clarete pertenece probablemente a esa segunda clase.

En septiembre de 2019, Stephen Tanzer publicó en Vinous su crítica del Ver Sacrum Clarete 2018. Leído hoy, lo más interesante de aquella nota no es una calificación, sino la manera en que describió un vino que parecía escapar de una lectura inmediata.

Tanzer describió aromas de frutilla, cereza roja, hierbas silvestres y menta, con un marcado impulso mineral. Encontró una acidez viva capaz de sostener un ligero dulzor, una nota de amargos especiados, mineralidad salina y suficiente materia en boca como para evitar cualquier lectura superficial del vino.

Lo llamó: "An adult style of rosé…" Un estilo adulto de rosado. Y destacó su final táctil, vivo y ascendente.

Pero reservó para el final la frase que, con la perspectiva de los años, resulta más intrigante: "I like this, and I'd love to retaste it in a year or two." Me gusta, y me encantaría volver a probarlo dentro de uno o dos años.

La observación no era banal. No es habitual que la conclusión de una nota sobre un vino de este tipo sea una pregunta sobre su futuro. Tanzer parecía haber detectado algo que no terminaba de resolverse en aquella primera fotografía: un vino cuya estructura, tensión y materia justificaban volver sobre él.

Algo permanecía abierto.

Un vino entre categorías

Clarete nunca fue particularmente sencillo de explicar. Tampoco parece haber sido esa su intención.

Dentro del universo de Ver Sacrum, formó parte de una búsqueda que durante años trabajó deliberadamente en las fronteras: entre tinto y rosado, entre concentración y ligereza, entre fruta y estructura, entre lo inmediatamente reconocible y aquello que exige cierta atención.

Esa búsqueda estaba vinculada también a una idea más amplia del trabajo de Eduardo Soler en Ver Sacrum: construir vinos cuya identidad no dependiera del volumen, la extracción o la potencia como signos automáticos de importancia.

Había otra posibilidad. Trabajar con infusión, textura, tensión, hierbas, acidez, salinidad y amargos. Permitir que ciertas variedades mostraran una estructura menos evidente. Buscar vinos que pudieran ser ligeros sin ser simples.

Con los años, esa exploración terminaría formando parte de una conversación mucho más amplia sobre los tintos etéreos y sobre una nueva relación entre intensidad y peso. Pero en aquel momento muchas de esas ideas todavía no tenían un vocabulario demasiado establecido.

Clarete estaba allí.

Años después, otra mirada

El vino fue eventualmente discontinuado. Sin embargo, una botella de una cosecha posterior volvió a aparecer recientemente en un contexto completamente diferente. No en una degustación técnica. En una cocina.

Mientras probaba vinos para futuros menús, un chef escribió una reflexión sobre aquello que esperaba encontrar cuando elegía un vino para acompañar su comida. Su punto de partida era simple: "No busco solo buenos vinos. Busco vinos que resuenen con mi manera de cocinar."

Después desarrollaba la idea: "Vinos que complementen mi comida y que mi comida también complemente. Vinos que conversen con el plato, donde cada uno cambie cómo experimentás al otro."

La palabra que utilizó fue resonancia. No hablaba de maridaje entendido como una ecuación destinada a evitar conflictos. Hablaba de interacción. De transformación.

A veces, decía, existe armonía. En otros casos es precisamente el contraste lo que vuelve interesante la experiencia. Y entonces llevaba el concepto todavía más lejos: "A veces el vino debería darte una cachetada en el paladar y hacerte volver al plato pensando: 'Pará… ¿qué carajo acaba de pasar?'"

Es una manera bastante menos académica de hablar del vino. Y quizá por eso resulte especialmente precisa. Porque devuelve al vino una función que algunas veces olvidamos cuando intentamos explicarlo demasiado: la capacidad de producir un acontecimiento.

De la evolución a la resonancia

Entre aquellas palabras de Stephen Tanzer en 2019 y la reflexión de un cocinero varios años después existe una coincidencia interesante. No hablan exactamente de lo mismo. Pero se acercan desde dos territorios diferentes a una misma idea.

Tanzer prueba el Clarete y quiere volver a él. El chef busca vinos que obliguen a volver al plato. Uno detecta evolución potencial. El otro busca resonancia.

Ambos, sin embargo, parecen interesados en vinos que no se agotan en la primera impresión. Y esa puede ser una de las características más difíciles de conseguir en un vino: que después de probarlo permanezca una pregunta.

El trabajo detrás del vino

Existe además otra dimensión de esta historia. Los vinos no aparecen por generación espontánea. Detrás de ellos existen decisiones tomadas durante años: sobre variedades, cosecha, lugar, manejo del viñedo, extracción, recipientes, fermentación, textura y, sobre todo, sobre aquello que deliberadamente se decide no hacer.

Buena parte del recorrido de Ver Sacrum estuvo construido sobre ese ejercicio. No intentar que cada vino respondiera a una idea preconcebida de lo que Argentina debía producir, sino preguntarse qué podía suceder si se trabajaba desde otro lugar.

Eso explica la incorporación temprana de variedades mediterráneas, las selecciones masales, el trabajo orgánico y regenerativo en el viñedo, la búsqueda alrededor de las micorrizas y la vida del suelo, las cosechas realizadas buscando frescura y las vinificaciones cada vez menos dependientes de la extracción.

Clarete fue una expresión particularmente libre de esa filosofía. No necesitaba demostrar demasiado. Pero sí necesitaba tener algo que decir.

Cuando un vino desaparece

Existe cierta paradoja en que esta conversación ocurra ahora. Clarete ya no forma parte del portfolio de Ver Sacrum. No hay relanzamiento detrás de esta historia. No existe una nueva cosecha esperando beneficiarse de una crítica antigua.

Y quizá justamente por eso resulte interesante volver sobre él. Porque permite observar un vino sin la obligación comercial de defender su presente.

Algunos vinos cumplen perfectamente la función para la cual fueron creados y luego desaparecen. Otros dejan una pequeña marca dentro del recorrido de un productor. Funcionan como ensayos. Como anticipaciones. Como lugares donde ciertas ideas fueron probadas antes de convertirse en parte de un lenguaje más amplio.

Mirado desde hoy, Clarete parece pertenecer a esa genealogía.

Volver a probar

Hay algo particularmente hermoso en aquella última frase de Tanzer. En 2019 escribió que quería volver a probar el vino uno o dos años después. No sabemos si ocurrió. Probablemente tampoco importe demasiado.

Porque volver a probar un vino no significa necesariamente abrir nuevamente la misma botella. A veces consiste en volver a mirar la idea que había detrás de ella. Preguntarse qué sobrevivió. Qué evolucionó. Qué otras cosas nacieron de aquella búsqueda.

Y descubrir que años más tarde un cocinero puede encontrarse frente a uno de esos vinos y formular, con palabras completamente distintas, una intuición sorprendentemente cercana.

Que no basta con que un vino sea bueno. Tiene que suceder algo. Tiene que existir una conversación. Tiene que dejar una vibración después de haber pasado.

Tanzer quiso volver a probarlo.

Quizá esta sea, finalmente, otra manera de hacerlo.