Ensaio IV / A Cor que Engana

Sobre a teoria cromática e o prato de beterraba do Centauro

O chef Aris Pabón irrompe em seu primeiro cardápio com um prato da cor das beterrabas. Não era um cardápio do Centauro — era o Flor del Desierto, nosso outro restaurante a meio quarteirão de distância, com outra cozinha mas a mesma equipe. No entanto o prato encontrou seu destino sozinho, como encontram seu destino as coisas bem feitas: migrando. Hoje é o tempo 2 do menu degustação do Centauro e já é um emblema.

O processo começa como sempre começa nessa equipe: com uma pergunta. Beterraba e amendoim? Assim, com ponto de interrogação, como se a ideia ainda não tivesse certeza de si mesma. Dessa dúvida o mapa se expande — teoria das cores, monocromatismo, preparações, combinações que entram e combinações que não chegam ao prato. O lardo esteve na ideia. Não chegou à mesa. Isso também é o processo: o que se descarta define tanto quanto o que fica.

O prato busca emular a teoria cromática do Celler de Can Roca: se dois produtos têm a mesma cor, produzirão o mesmo efeito no comensal. Eles o dizem melhor do que ninguém: "Busca-se ativar associações psicológicas a uma cor, para que esta tenha uma incidência no estado de ânimo."

A partir desse princípio monocromático, o prato se desdobra em camadas de sabor: doce pela beterraba, ácido pelo morango fresco, umami pelo satay — molho de amendoim, alho, gengibre. As fitas de beterraba envolvidas nesse molho, misturadas com beterraba em texturas: relish e mostarda de beterraba.

Quando chega à mesa parece macarrão. O engano começa antes da boca — começa nos olhos. O resultado tem nuances orientais, mas não se sabe se do Japão ou da Índia. Os ingredientes são escassos e o resultado é avassalador.

O monocromatismo resulta ser a antessala de um ato psicomágico. O olho vê um. A boca encontra muitos.

Assim funciona o Centauro: o que parece alheio encontra seu lugar. O que nasceu em outro lugar acaba se tornando emblema.