Ensaio I / Chispas

Sobre o processo criativo na gastronomia

Pergunto-me com frequência qual é o propósito do que fazemos. Não em abstrato — pergunto-me numa terça-feira às nove da noite, olhando para uma mesa onde alguém acabou de levar algo à boca e não consegue evitar fechar os olhos por um segundo. Esse segundo é a resposta sem resposta. Por isso continuo me perguntando.

O propósito é inovar, diz a teoria. Desenvolver um produto diferente. Certo. Agora a pergunta que importa: onde reside essa diferença?

Qualquer pessoa que tenha dedicado dois segundos a qualquer ato criativo sabe que toda criação não é mais do que um cruzamento, uma intersecção de variáveis que nos atravessam — o que lemos ou acreditamos ter lido, o que comemos ou acreditamos ter comido, as placas de publicidade que mudam no conto de Borges, a composição química das pessoas que compõem a equipe, seus estados de humor, sempre tão frágeis, tão perecíveis, tão fugaces, tão esquivos, tão próximos, tão distantes.

Um prato não é feito por um chef.

É feito por um conjunto de influências que esse chef processa sem perceber, muitas vezes sem conseguir nomeá-las, sem conseguir vê-las, sem conseguir se aproximar com clareza dessa influência vertiginosa.

E aí está a fresta por onde emerge certo grau de luz: no universo gastronômico não se reflete muito sobre o processo criativo. Fica cifrado no cérebro dos chefs, hermético, impenetrável. Cada um faz seu caminho, encontra certa intertextualidade entre técnica e memória e produto, mas raramente se desprende desse processo uma reflexão sobre o processo em si. Como se da ideia até sua execução só existisse uma cadeia de emoções que ninguém nomeia, que viajam diretamente até sua definição final: o prato.

O que diferencia a gastronomia de qualquer outra forma de criação é que a obra nunca termina.

Um músico grava um disco e o lança ao mundo. Um pintor assina a tela e vai embora. Na gastronomia, uma vez finalizado o menu, é preciso executá-lo todas as noites. É um teatro onde todas as noites há que prestar prova. Isso é exaustivo e é lindo ao mesmo tempo — porque obriga a encontrar a melhoria dentro da repetição, a buscar a faísca dentro do conhecido, a que o corpo aprenda o que a cabeça projetou e o supere.

Isso nos aproxima do mundo da arte? Talvez não de todo. Continuamos sendo uma empresa que precisa alcançar seus graus de maturidade no mundo das empresas. Mas a inovação precisa que esses processos criativos sejam rigorosos, exigentes, cheios de frustração e alegria ao mesmo tempo. Que a projeção do que a equipe cria encontre conexão real com a pessoa que vem se sentar.

A ideia é uma só: que ao entrar na boca do comensal, seu cérebro se inunde de faíscas loucas. Todo o resto — a técnica, a harmonização, o serviço, a economia dos movimentos — é o caminho em direção a esse segundo em que alguém fecha os olhos e some por um instante deste mundo.