Ensayo II / O mar no deserto

Sobre a restrição como motor criativo em Mendoza

Há uma obrigação que não está escrita em nenhum livro, mas que qualquer cozinheiro que se preze sente como sua: usar o que a terra ao redor oferece. É uma obrigação moral, ética e estética ao mesmo tempo. O mundo está cansado e o diz sem rodeios — não me peça um produto do Japão se você está em Mendoza. E tem razão no que pede. E em estar cansado.

Então os chefs se viram e olham o que a terra oferece. E Mendoza, é preciso dizê-lo, não é generosa em quantidade. Há vegetais, algumas frutas, alguns frutos secos — e aí a lista começa a enfraquecer. Há carnes no sul da província, mas com dificuldades de rastreabilidade e logística. Há truta, pesca de montanha, mas também com problemas para chegar aos restaurantes com a cadeia fria intacta.

A equipe começa a se sentir amarrada, rígida. O que a província oferece é escasso e desértico. Com pouco é preciso fazer muito — tirar água das pedras. E como somos muitos os que estamos buscando água entre as mesmas pedras, cada vez que encontramos um pouco parece a água que o outro encontrou. Aí está o que se entende por identidade. O terroir e sua expressão genuína: todos os cardápios começando a se parecer, diferenciando-se no mínimo.

O deserto é hostil — dá pouco e pede que você o valorize muito.

Então a equipe pediu uma trégua. E a trégua cheira a porto. Vamos trabalhar com o mar argentino — sal, umidade, o cheiro talvez mais original que existe sobre a face da terra. Isso disse Aris — nosso chef — e tinha razão.

Por enquanto ficamos em Mendoza e nos encontramos com o mar. Sempre o mar. Como se descobre pela primeira vez. Como se ama pela primeira vez. Estaremos aí por um tempo. O menu é uma loucura. Eu não perderia — tenho a sorte de encontrá-lo todas as noites, como ao mar, como ao amor.

A restrição que parecia um teto se converteu em uma porta. O deserto nos empurrou em direção ao oceano. E nesse cruzamento — terra adentro olhando para a água — aparece algo que nenhum manual de inovação poderia ter projetado.

Pedimos desculpas.